Wpływ soli na zdrowie związany jest przede wszystkim z negatywnymi i pozytywnymi aspektami działania chlorku sodu znajdującego się w soli kuchennej. Sód jako pierwiastek jest niezbędny w organizmie człowieka. Przy jego udziale regulowane są m.in. objętość płynów ustrojowych, równowaga kwasowo-zasadowa oraz normalne funkcjonowanie komórek. Mimo iż sód jest kluczowym składnikiem, jego dzienne zapotrzebowanie wynosi jedynie 0,2–0,5 g/dzień, a według WHO spożycie powyżej 2 g/dzień może wywoływać negatywne skutki. To właśnie nadmierne spożycie sodu (najczęściej dostarczanego w soli) uznaje się za szkodliwe dla zdrowia, gdyż prowadzi do nadciśnienia, którego następstwami są poważne choroby układu sercowo-naczyniowego. Szacuje się, że rocznie nawet 1,65 mln osób umiera z powodu wysokiego spożycia sodu, z czego około 17 tys. przypada na Polskę. Wiele badań wiąże ze spożyciem sodu także inne schorzenia np. układu trawienia, w tym nowotwory żołądka, choroby nerek czy osteoporozę. == Sód a sól == Obecnie przeważająca część spożywanego przez ludzi sodu pochodzi z soli kuchennej używanej bezpośrednio do przyprawiania potraw bądź dodawanej do produktów spożywczych jako konserwant. W praktyce używa się wymiennie określeń dotyczących problemu „nadmiernego spożycia sodu” i „nadmiernego spożycia soli”, co czasami może prowadzić do nieporozumień. Wynika to z faktu, że głównym źródłem sodu w naszej diecie są właśnie sole spożywcze, m.in. sól kuchenna, sól morska czy sól himalajska. Wszystkie one składają się w przeważającej części (co najmniej 95%) z chlorku sodu, NaCl. Tylko tzw. sole dietetyczne czy niesodowe sole kuchenne z dodatkiem chlorków potasu i innych pierwiastków zawierają 70% lub mniej chlorku sodu. Ich stosowanie wiąże się jednak z gorszymi walorami smakowymi oraz gorzkim posmakiem. Biorąc pod uwagę masę molową poszczególnych pierwiastków, można wyliczyć, że sód stanowi ok. 40% soli kuchennej, co oznacza, że w 1 g soli jest 0.4 g sodu. == Rola sodu w organizmie == Sód to jeden z pierwiastków odpowiadających za poprawne funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Potwierdza to choćby fakt, iż ewolucja zaadaptowała jeden z wyczuwanych przez ludzi smaków – słony – i zarezerwowała go przede wszystkim do produktów zawierających sód. Jednocześnie wykształciły się mechanizmy regulujące szczególny apetyt na słony smak, by zapewnić regularną podaż tego pierwiastka. Kation sodu jest jednym z głównych elektrolitów obecnych w przestrzeniach poza- i międzykomórkowych i jako taki bierze udział w wielu procesach fizjologicznych. Po pierwsze, sód przy współudziale potasu kontroluje potencjał na błonach komórkowych, co umożliwia transport różnych molekuł do komórek oraz z ich wnętrza. Potas jest głównym kationem wewnątrz komórki, a sód poza nią. Różnica stężeń pomiędzy nimi tworzy tzw. potencjał błony komórkowej, który regulowany jest przez pompy jonowe, w szczególności Na+/K+ ATPazy. Aktywność tych pomp jest odpowiedzialna za ok. 20–40% energii zużywanej przez człowieka w spoczynku. Dzięki regulowaniu potencjału błony komórkowej możliwe jest przesyłanie impulsów nerwowych, skurcz mięśni oraz funkcjonowanie serca. Po drugie, sód jest potrzebny do wchłaniania chloru, aminokwasów, glukozy czy wody w jelicie cienkim, a także do ponownej absorpcji wyżej wymienionych w nerkach. Po trzecie, sód jest głównym determinantem objętości płynów pozakomórkowych, w tym krwi. Tym samym wiele mechanizmów fizjologicznych, które regulują np. ciśnienie krwi, opartych jest na dostosowywaniu stężenia sodu. Mówiąc ogólnie, zatrzymywanie sodu związane jest z zatrzymywaniem wody, zwiększeniem objętości krwi i podwyższeniem ciśnienia, a wydalanie sodu – z odwrotnymi efektami. Osiąga się to przez złożony system regulacyjny, na który składają się trzy podstawowe mechanizmy funkcjonujące przede wszystkim w ramach układu nefrologicznego: system renina-angiotensyna-aldosteron, hormon antydiuretyczny i system dopaminergiczny. Sód bierze zatem udział w wielorakich procesach fizjologicznych, a jego stężenie w organizmie jest wypadkową współdziałania licznych czynników i mechanizmów regulujących. Oznacza to, że jego niedobór może wiązać się z poważnymi konsekwencjami dla całego organizmu. Ostry niedobór sodu określany jest jako hiponatremia i dotyczy sytuacji, gdy stężenie Na spada poniżej ([Na+]) <136 mmol/litr (mM). Taki stan może wynikać bądź z przyswojenia dużej ilości wody (tak działa zatrucie wodą), bądź z nagłej utraty sodu (np. przez wymioty). Nawet bardzo restrykcyjne diety niskosodowe niezwykle rzadko powodują hyponatremię, gdyż nerki mają wybitne zdolności w równoważeniu poziomu wody w organizmie i spożytego sodu. Najczęściej dolegliwość ta dotyczy osób wystawionych na ekstremalny i nienaturalny wysiłek fizyczny, taki jak np. maraton, kilkunastogodzinne treningi sportowe itp. == Spożycie sodu == === Nadmierne spożycie sodu === Szacuje się, że potrzebna dawka sodu zawiera się w przedziale 0,2–0,5 g/dzień. Ludzie, tak jak inne ssaki, przez miliony lat spożywali około 0,25 g sodu dziennie. Najbardziej gruntowna analiza dotycząca światowego spożycia soli została dotychczas przeprowadzona przez Global Burden of Diseases Nutrition and Chronic Diseases Expert Group. Uwzględniono w niej wszystkie dostępne dane z lat 1990–2010 oparte na całodobowym badaniu stężenia sodu w moczu, co jest najbardziej wiarygodną metodą pomiaru. Oszacowanie średniego światowego spożycia sodu wynosi około 3.95 g/d. Mimo różnic geograficznych, nie zidentyfikowano żadnej populacji lub obszaru, na którym nie przekroczono by rekomendowanych poziomów spożycia sodu. Dodatkowo, w ciągu dwudziestu lat zaobserwowano wzrost globalnego dziennego stężenia sodu o około 3%. === Struktura spożycia === W większości krajów wysoko rozwiniętych głównym źródłem sodu w diecie jest żywność przetworzona – stamtąd pochodzi ponad 75% całkowitego spożycia tego pierwiastka w społeczeństwach. Przyprawy i naturalnie występujący sód w żywności odpowiadają za niewiele więcej niż po 10% spożycia. Powyższe dane wskazują, że należy dotrzeć przede wszystkim do producentów żywności, by w jak najwyższym stopniu ograniczyć wykorzystanie soli jako konserwantu lub w innych celach (zwłaszcza w żywności przetworzonej). === Spożycie w Polsce === Podstawową jednostką odpowiedzialną za monitorowanie poziomu spożycia sodu w Polsce jest Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), który jednak nie publikuje corocznych informacji na ten temat. Ostatni dostępny raport z roku 2010 mówi o spożyciu na poziomie 4.6 g sodu/dzień. Niestety, oszacowania IŻŻ, głównie ze względu na ograniczenia finansowe, opierają się na niedoskonałej metodologii, polegającej na określeniu spożycia indywidualnego przy pomocy analizy budżetów gospodarstw domowych oraz całkowitej sprzedaży soli kuchennej w Polsce. Z tego względu, z naukowego punktu widzenia, jedyne wiarygodne źródło danych na ten temat pochodzi z raportu INTERSALT z 1988 roku. Przebadano wówczas 400 osób w Krakowie i Warszawie z wykorzystaniem całodobowej analizy moczu. Z raportu wynika, iż spożycie sodu oscylowało na poziomie około 4.3 g/d, co odpowiada mniej więcej 11 g soli dziennie. Biorąc pod uwagę przełom ekonomiczno-społeczny na początku lat 90. i brak rzeczywistych działań w kierunku redukcji spożycia sodu w Polsce, jest niemal pewne, że obecne spożycie jest zdecydowanie wyższe. == Wpływ nadmiernego spożycia sodu na zdrowie == Problem negatywnych efektów zdrowotnych związanych z nadmiernym spożyciem sodu obecny jest w literaturze naukowej od kilkudziesięciu lat, a w związku z tym dostępne są setki badań i publikacji na ten temat, które czasami nie przedstawiają spójnych i jednoznacznych wniosków. Z tego powodu, by ustalić faktyczne zależności fizjologiczne, należy uwzględnić i zestawić ze sobą całą dostępną wiedzę i uważać, by nie opierać się na wybiórczych analizach. Badania różnią się też znacząco pod względem stosowanych metodologii, w szczególności w odniesieniu do pomiaru dziennego spożycia sodu. Najdokładniejsze jest całodobowe badanie moczu, ale w wielu publikacjach wykorzystano łatwiejsze metody, ryzykując przy tym uzyskanie mniej wiarygodnych wyników. Należy także bardzo uważnie kontrolować wszystkie inne znane czynniki, które mogą fałszywie sugerować nadmierne występowanie sodu w organizmie, takie jak potas, otyłość czy stosowanie używek. Kolejną istotną kwestią metodologiczną jest tzw. odwrócona przyczynowość. Na przykład jeżeli prawdą jest, iż nadmierne spożycie sodu zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca, osoby szczególnie narażone na te dolegliwości z innych względów będą celowo ograniczać spożycie sodu. Zatem w badaniach obserwacyjnych (nierandomizowanych) takie jednostki doprowadzą do zafałszowania faktycznego związku sodu i ryzyka wystąpienia choroby serca. Te kwestie sprawiają, że ustalenie jednoznacznych efektów nadmiernego spożycia sodu na zdrowie wymaga bardzo rozległych, dobrze zaplanowanych i długich badań. Dyskusja dotycząca wpływu sodu na zdrowie jest wciąż żywa ze względu na przedstawione wyżej trudności metodologiczne. Nie zmienia to faktu, że z uwagi na bardzo wysokie średnie spożycie sodu na świecie, zauważalne są wspólne wysiłki organizacji i krajów, by ograniczać występowanie tego pierwiastka w łatwo dostępnych produktach. Zakres skutków spożywania sodu można podzielić przede wszystkim na dwie grupy: związane z układem sercowo-naczyniowym oraz pozostałe. === Wpływ na układ sercowo-naczyniowy === Głównym mechanizmem szkodliwego wpływu sodu na zdrowie jest fakt, iż podnosi on ciśnienie krwi, co może prowadzić do nadciśnienia, które natomiast znacząco zwiększa ryzyko wystąpienia poważnych chorób sercowo-naczyniowych. Metaanalizy wszystkich wiarygodnych badań obserwacyjnych wśród osób zdrowych potwierdzają, że stopniowe zmniejszanie spożycia sodu do poziomu 2.3 g/d ma bezsprzecznie pozytywny wpływ na zdrowie. Nie istnieją natomiast dostateczne dowody na to, by obniżanie konsumpcji sodu poniżej 2.3 g/d było korzystne. Należy liczyć się za to z przesłankami, aby